S/ASSEOIR

高校を卒業してすぐに上京して
青山にあるフランス料理屋に
就職しました
柔道の試合で何回か
東京には来ていたのですが
やっぱり東京は凄い

人の多さに圧倒されました
柳川と大牟田しか知らない僕は
こんなところでやって行けるのか
不安になりました

それに近くに誰も知り合いが居なく
知っている人と言えば
職場の人たちしか居ませんでした

東京に出て来て
一番困ったのは
言葉の壁でした
柳川の方言しか話せない僕は
変な標準語になってしまいます
それに思いっきり
訛ってました
それを先輩達に真似されて
いつもからかわれていました

フランス料理店に入った僕は
半年間はずっとホールで
サービスをしていました
サービスと言っても
僕の場合は
料理の運び屋でした
キッチンから客席まで
料理を運ぶだけ
お客さんのテーブルの近くに
行く事はありませんでした
支配人から
お前はお客さんと話すな
と言われていました
それは
田舎の訛りで話されたら
店の雰囲気が
壊れるからだったのでしょう

初めは店のメニューを見ても
何が何だか全く想像できませんでした
洋食と言えば
ハンバーグ・トンカツ・スパゲッティ
マカロニグラタンぐらいしか
思い浮かびません
それにメニューに写真も載っていなくて
サンプルも無いので
イメージが湧きません
それにフランス語で書かれていて読めず
日本語でも書いてありますが
なんか詩のような料理名で
漢字も読めず意味も分かりません
値段だけは分かり
コースで15,000円
アラカルトで5000円とか8000円とか
びっくりするような値段

でも出てくる料理は
今まで見た事もないような物で
どれも美味そう
匂いだけでも満足ですが
どんな味がするのか知りたくて
いつもお客さんの下がった皿を
いつも舐めていました

フランス料理にはワインは
欠かせません
ワインリストが電話帳みたいに厚くて
中を見ると
フランス語と数字しか載ってなくて
それだけで参りました
お客さんからワインの
注文があると
ソムリエに指示されて
僕は地下のカーブ
（ワインがストックされている所）
へ走ります
右から2列目の
手前から4番目の上から3段目の
ワインを持って来いと指示されます

カーブには3万本のワインが
ストックされていて
いつも迷います
よく間違って
違うものを持って行き
怒られました
でも間違っていたのも
1ヶ月ぐらい
ワインはいっぱい置いてあるけど
その産地ごとに並べてあるので
勉強したらすぐに分かります

東京に行ってからすぐに
今までしていなかった勉強を
メチャクチャやりました
毎日が受験生みたいに
ありとあらゆる物を

福岡にいるときは
バカで頭の中が空っぽだったお蔭で
詰め込んだら詰め込んだ分だけ
入っていったような気がしていました

フランス語が分からないと
仕事にならないと思い
先輩に相談したら
お前はフランス語よりも
日本語を覚えなさい
と言われました

初めにした事は
新聞を読む事でした
でも漢字・意味が分からないので
辞書を買い
1つ1つ辞書を引きながら
新聞の隅から隅まで
これを丸2年間はやり続けました
そうすると政治や経済
国際情勢なども何となく
分かるようになりました
それに本をいつも読んでいました

それと同時進行で
料理書、和洋中
あらゆるジャンル
ワインの本
それにフランス語
はやく1人前の大人になりたかった
自分に自信を持ちたかった
体力ではなく
ある程度の知識が無いと
対等に会話も出来ない
2年経った20歳の頃には
その辺りの
バカ学生並みの知識が
付いたような気がしてました

　　　　　　　　　　次回に続く……

東京での住まいは
店から電車で乗り換えて
1時間弱の小田急沿線の
向ヶ丘遊園
学生の街で
安いボロアパートも
いっぱいあります
僕が借りた部屋は
風呂なし６畳一間で
２万５千円でした

１人暮らしするのは初めて
近くに友達もいないので
すぐにホームシックになり
東京に出てきた事を
悔みました

１ヶ月もすると
孤独に慣れて
職場の人たちとも
いろいろ話が出来て
東京の生活に
馴染んでいきました

初めての給料は７万５千円
何も出来ない僕がこんなに貰って
いいのかとビックリしました
今までアルバイトはした事は無く
給金を頂くのも初めてで
嬉しかったのを覚えています

先輩に財形貯蓄している人がいたので
僕も毎月５千円する事にしました
そしたら会社の総務の
お姉さんがやってきて
こんな安い給料で
その上５千円も天引きして
生活は大丈夫？
と心配して聞きに来ました
僕は笑顔で
多分どうにかなります
心配していただいて
有難うございます
と田舎の訛りの言葉で言いました
その日から
総務のお姉さんたちが
僕に差し入れを持って来るようになりました
パンとか米、缶詰、食料品
その他いろいろ
有難い事です。助かりました

生活は実際かなりの貧乏でした
家賃、生活費、その他を除くと
１万円ちょっとぐらい
余ったお金はほとんど
本を買って無くなりました
風呂に入るのは
月に２回ぐらい
銭湯が２８０円ぐらいでした
いつもは家の小さい台所で
髪を洗ったり体を洗ったりしました
家から歩いて５分ぐらいのところに
１００円シャワーがあって
週に１回ぐらい行きました
コインを入れて５分間しか
お湯が出ないので
家を出る前に髪とタオルを
濡らしていきます（寒い冬でも）
１００円シャワーに着くと
まず、体と髪を洗いそれからコインを入れて
お湯のシャワーで流します
５分間はあっという間に終わります
僕にとって銭湯と１００円シャワーは
贅沢でした

エアコンなんて無いので
夏はギリギリまで我慢して
窓を閉め切って寝ます
今日はもう我慢できないと思ったら
窓を開けます
そうしたら外から涼しい風が入ってきて
熱帯夜でも気持ちよく寝れました

休みの日に時間があったら
新宿のデパ地下に行き
試食、試飲してました
５，６件のデパートをハシゴしたら
腹いっぱいになり
ほろ酔いになります

先輩に飲みに誘われたら
絶対に断りません
いつもタダ酒を飲んでいました
タバコも自分では買わず
人に貰ってばかり
風呂に入りたかったら
無理言って先輩の所に
泊りに行き
風呂に入らせてもらっていました



東京に来て半年を過ぎたころに
やっと彼女が出来て
その娘にはよくして貰いました
近くに住む学生の娘で
僕より２つ年上
１人暮らしでした
そしてかなりお金持ちの
お嬢さんでした
その娘にとっては
僕みたいな男が周りにいなく
珍しかったみたいです

週の半分ぐらいは
そこに泊っていました
風呂もあって
エアコンも付いていて
冷蔵庫には食べ物がいっぱい
いつも僕のために
ビールが冷やしてありました
それに服とかいろいろ買ってもらい
かなり貢いで貰ってました

その頃フランス語の勉強を
していた僕は
彼女に頼んで
ＮＨＫのフランス語
ラジオ講座を録音
して貰っていました
外国語は寝ているときに耳にしたら
覚えが早くなると聞いたので
寝るときにいつも
フランス語講座を聞きながら
寝ていました
僕は仕事が終わって
疲れ果てて帰ってきて
床に着いたらすぐに爆睡
結局僕の頭の中には
入らなかったけど
隣に寝ていた彼女は
大学の第二外国語が
フランス語だったので
フランス語の成績が
よくなったみたいです

その娘とは卒業と同時に
別れました

　　　　　　　　　　次回に続く……

フランス料理店での
ホールの仕事は半年ちょっと
その間ずっと早く厨房に
入りたくてしょうがなくて
いつも厨房を覗いていました
いつもみんな忙しそうに働いていて
下っ端の先輩はいつも怒られていました

自分と年の近い料理人の先輩達と
よく話して「ホールは遊びだよね～。
俺は厨房に入らずホールの方が良かった」
とみんな言ってました
２～３か月に１人は辞めていってました
料理人の先輩が脱落する度に
僕は喜んでいました

厨房に早く入りたくてしょうがなかったけど
不安もありました
ほとんどの人は調理師学校を出ていて
実習で料理を作った経験があり
僕はそんな専門学校は出ておらず
野菜の皮の剥き方も分からず
飲食店での洗い物も
やった事はありませんでした

そこで休みの日に家の近所の
ファミリーレストランに飛び込みで
１日だけ働かして下さい。
何でもやります。もちろん無給でいいです。
と交渉しましたが
うちはそんな店じゃないからと
断られました
その話を次の日シェフにしたら
そんなにやりたいなら紹介してやると言って
店を紹介してもらいました

月に１，２回は休みの日にいろんな店に行って
洗い物や簡単な仕事をしていました
もちろん無給ですが,店で出している料理を
御馳走してもらってました。ワインも付いて

その後僕が料理人になってからも
いろんな店に月に１回は
手伝いに行きました
そこでは自分が働いてる店とは違う
料理のやり方とか知らない食材とか
使えて勉強になりました

それに何と言っても
知り合い、友達がいっぱいできた事です
そこで知り合った先輩達にはこの後
いろいろ仕事を世話してもらいました
僕と同年代の若い料理人とはよく飲みに行き
若い時はみんな厳しい所で
辛い思いをしてお互いに励まし合って
苦労を乗り越えて来ました
その時の仲間とは
今でも付き合いがあり
中には有名になった料理人もいて
よくテレビに出ていたり
ミシュラン東京の二ッ星シェフもいます

ホールの時は仕事は楽で
お客さんに気を遣う仕事もやらせてもらえず
余裕があったので,その時に
運ぶ料理を目に焼き付けて
後でノートに料理の絵を書き写して
その料理名をフランス語で
使っている材料やソース
調理方法なども一緒に書いていました
全てフランス語で
ランチが週に一回
１５品ぐらい
ディナーが月に一回
３０品ぐらい変わっていたのを
全部ノートに書き写していました
(その時のノートは今も持ってます）

夜は家に帰ってから
フランス料理の本を読み
何となく理解出来たら
その作り方、レシピを
ノートに書き写します
１日に料理３品
１ヶ月で分厚い料理本書
１冊を書き写していました

料理人として厨房に入るまでの間に
フランス語での料理用語
大体の料理の知識は分かっていたつもりでしたが
やっと料理人としてスタートして
厨房に入ったら思っていたより
すごく大変な所でした

　　　　　　　　　　　　　次回に続く……

朝は８時出勤
初めはすぐ上の先輩について
僕がやらないといけない事を
教えてもらいました
何かの仕事を任されるというより
ほとんど雑用
使いパシリでした
どこに何があるか覚えるだけで
頭がいっぱい
８時から順々に
先輩達が出勤してきて
最後にシェフが出勤してくるのが１０時

シェフが出勤してくるまでに
１０人ぐらいの先輩が出勤して来ます
そこで一人一人にモーニングコーヒーを
出さなくてはいけませんでした
飲み方の好みがみんなバラバラで
ホットであったりアイス
砂糖入り、あったかい紅茶
アイスティー、麦茶、ホットミルクなどなど
その人に合わせて
出勤したらすぐに出さなければいけません
大体どの先輩が何時頃出勤して来るか
分かるので用意はしていますが
それが気になって自分の仕事が
手に付きませんでした

このモーニングコーヒーの
先輩達への気遣いは
お客さんへの気遣いと
通じるところがあり
１０年後にあのモーニングコーヒーで
鍛えられた事が良かったと気付きました
先輩に言わせると
僕ほど完ぺきにやったのは
居なかったみたいです
それは高校時代に先輩に
いじめられて分かった事です
先輩の機嫌が悪いと
自分に返ってくる
だから朝は元気な笑顔で
おはようございますと言って
モーニングコーヒーを出したら
先輩達は気持ちよく
仕事が始められます
それが僕の１日に反映してきます

少し慣れてきたら
前の日の夜に皆で飲みに行って
みんなベロベロに酔った次の朝は
怒られるのを覚悟して
勝手に味噌汁を作って用意してました
でもこれが大好評で
怒られる事はありませんでした
ただ僕のすぐ上の先輩は
それから口も聞いてくれなくなりました


料理人の世界は厳しい
それは分かってこの仕事に就きましたが
やはり辛い
料理の事は何も知らないので
先輩達に教えて貰わないと
何も得られない
無理な事を言われても
言う事を聞かないと
仕事が覚えられません
だから先輩に頼まれたら
なんでもやっていました
その代わり上の先輩達には
可愛がられました
いつも飲みに連れて行ってもらったり
包丁を貰ったり
料理書を貰ったりしていました

僕の事を気に入らない
下の方の先輩達もイッパイいました
仕事の嫌がらせや
わざと間違った事を教えられたり
いろいろありました
でも僕は何も言えません
自分自身で分かっていましたが
僕はかなり不器用で何をしても上手くいかず
野菜を同じ大きさに切る事も出来ませんでした
先輩に怒られるのも当たり前


初めは８時出勤でしたが
８時に行ったら自分の仕事が出来ないので
いつの間にか始発の電車に乗っていき
６時に店着いて
自分の仕事をしていました
８時になったら先輩達が次々と来て
先輩達の使いパシリばっかり
それからずっと
夜のディナーが終わるまで
動きっぱなし
休憩する時間はありません
飯を食べる時間ももったいなく
立って仕事しながら食べていました
１０時ぐらいになったらシェフとか
先輩達が帰っていきます
それからやっと自分の仕事が
出来る時間がやってきます
終電に間に合うまで
やって帰ってました

この時１９歳になったばっかりぐらい
体重は６０キロを切っていました
ウエストも７０ｃｍのズボンががぶがぶ
一番痩せていた頃です

　　　　　　　　　　　次回につづく……

朝から夜までずっと洗い物
１００席分の洗い物を
ほとんど１人でしていました
皿・グラス・カトラリーは
食器洗浄機があるのでいいですけど
鍋を洗うのが大変でした
ソースのこびり付きはなかなか落ちません
寸胴鍋は洗う面積がいっぱいあり
１つ洗うだけでかなりの
パワーが要ります
１日に大きな寸胴(ドラム缶みたいな)を
７・８個は洗っていました
夜のラストオーダーが終わったら
鍋磨きをして毎日
ピカピカにしていました

厨房に入って１ヶ月もしないうちに
両手が真っ黒になって
至る所にひび割れが出来て
ボロボロになりました
手が荒れているのを
先輩に見つかったら
仕事がやってきました
肉を塩漬け、野菜の塩揉み
レモン絞り、グレープフルーツ絞り
手の割れてる所に沁みて
痛くてたまりません
でも忙しすぎて
痛いと言っている暇はありません
痛みをこらえガムシャラに仕事していたら
手荒れはいつの間にか治っていました

店の中にキッチンが３つあって
メインのキッチンとパティシエの部屋
もうひとつはフォン(だし汁)や
ソース作ったり肉・魚を捌いたりする
仕込みのキッチンがあります
メインのキッチンと仕込みのキッチンは
２０ｍぐらい離れていて
１日に何十回も往復します
中身の入った重たい
寸胴も運ぶ時もよくあります

僕はいつも営業時間以外は
仕込みのキッチンにいて
魚のうろこを取り
頭をおとして内臓をとり除いて
きれいに掃除する所まで
鶏や鴨の羽毛をむしり取り
内臓を取り除くところまで
汚い仕事ばっかり

そして重労働で熱いソース・フォン
を漉す仕事
仕込み用のキッチンには
常に１０個以上のソースや
フォンがコンロの上にのっていて
火にかかっていました
どれが何のソースなのか
初めのうちは分かりませんでした
フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォー・ドゥーブル
フォン・ブラン、コンソメ、コンソメ・ドゥーブル
ソース・ボルドレーズ、ジューダニョー
フォン・ド・カナール、ソース・アメリケーヌ
フューメ・ド・ポワソンなどなど
毎日それを漉すのが
僕の仕事です

ソース・ボルドレーズを漉してくれと言われて
フォン・ド・カナールを間違えて漉したら
メチャクチャ怒られました
同じ褐色のソースで
よく分かりませんでした
僕がよく聞いて確認しなかったのが
悪かったと思います
その時僕の横で、下っ端の先輩は
無言でニタッと笑いずっと見ていました
たぶん僕が間違っているのを
分かっていたのだと思います
僕が怒られているときには
その人はどこかに逃げていました


仕込みの時にミキサーを洗っていて
ガラスのカップが鍋に当たり
割ってしまいました
その時に割れたガラスで手を
グサリと深く切ってしまい
ドクドクと血が勢いよく
流れ出て来ました
自分が怪我した事より
ミキサーを割った事がショックで
「すみません。ミキサー割りました」
と大声で言ったら
返って来た言葉は
「バカヤロー。明日のポタージュ
どうやって仕込むんだ！」
僕は手から血をポタポタ落としながら
ただひたすら
謝るだけでした
その後すぐに病院に行きました
その時僕のケガを心配してくれた人は少なく
ミキサーの方が大事
だったのだと思います

面白い所に入ったな
つくづく思いました

　　　　　　　　　　　　次回に続く………


 

厨房に入って半年間の間に
僕のすぐ上の先輩が次々に
2人辞めていきました
僕が何かしたわけではありません
いろいろ大変だったのでしょう
僕もいじめや、嫌がらせなどありましたが
高校の時に比べたら可愛いものです
もう我慢できないと思ったら
4，5人まとめて束にして
吊るし上げようと思ってました


上2人が居なくなった分
その仕事がほとんど僕に回ってきて
新たな人の補充も無く
ますます大変になりました
食材の発注も任される事になりました

ある日肉屋の発注で僕がミスをして
肉が届かなかった時には
額に油性マジックの太字で
大きく肉と書かれました
まるでキン肉マンみたいに
それで肉を買ってこいと言われました
恥ずかしさもありましたが
自分のミスだからどうにかしないといけない
想いがあり走って行きました
東京には変な人がいっぱいいるので
僕もその中の1人になるだけ
顔を見られても、人がいっぱいいるので
一生会う事は無いだろうと
自分に言い聞かせて
246青山通りを走りました
青山の高級スーパーでレジ待ちしていると
お金持ちのオバサマが見て見ぬふりを
していました


この頃僕をよく殴る気が狂った先輩が居ました
その人は僕より5つ上で
昔空手をやっていたみたいです
毎日顔や体を殴られ
蹴りもありました
それが嫌でたまらなく
「1日3発までにしてください」
と言ったら
お前なめているのか
その顔ボコボコニして潰すぞ！
と言われました
この時,とうとうやる時が来たなと思いました
「僕は、もともとブッくずれた顔をしているので
どうぞ！ただ3発までにしてください
それ以上やったら、僕があなたを
死なない程度にやってあげます」
と言ったら
何もありませんでした
その後その先輩から
殴られる事はありませんでした


仕事は人が居なくなった分
いろいろやる事が出来て
魚を3枚におろしたり
オードヴル・サラダを作ったり
お菓子も少し作るようになっていました

でもどれもうまくいかず
僕は不器用だから料理の仕事なんて
向いていないのではないかと
悩み始めていました
高校の時は柔道が思った通りに出来て
面白いように勝てたのに
料理の世界ではどんなに考えても
自分なりにかなり努力しても
思い通りにならない
悔しくてしょうがありませんでした

この時僕と高校時代に柔道で頑張って
競いあっていたやつは世界大会や
オリンピックに出て
活躍していました
今の自分が情けなく
思えてなりませんでした

大牟田に帰って先生にお願いして
大学に入れて貰って
もう1度柔道で世界を目指そう
今だったらまだ間に合う
そう思っていました

過去の栄光を捨て
明日の栄光に挑む
その心情で東京に出て来たのに
過去を引きずっている
自分が恥ずかしい

初めての挫折
もう限界だと思っていました
料理の世界は諦めた
シェフにも説得され
まだ1年もやっていないのに
諦めるのは早い
柔道は何年で結果を出せたのか
と言われました
また先輩にいじめられたのも
知っていたみたいで
僕が手を出さなかったのを
ある意味ほめていました
この時店の2番シェフが
六本木に移ってグランシェフになるので
僕を是非連れて行きたいと言われたので
もう1度料理の道に
トライする事にしました

　　　　　　　　　次回に続く………

バブル真只中の六本木は毎夜、
朝までお祭り騒ぎみたいに
人があふれていました。

そんな時に六本木で働くようになって
仕事が終わってから朝まで遊び
よく店に泊っていました。
六本木の店ではなぜか給料が
前の店よりだいぶ上がっていました。

それに僕の仕事はなんと
ソシエ（ソース担当）で厨房の中で
一番重要な仕事を受け持つ事になりました
ただシェフがソシエを兼任していたので
僕はシェフの助手みたいなものでした。
でもシェフは忙しく動き回るので、
ほとんど任されていました。

フランス料理の厨房での中では
シェフがオーダーを読み上げると
みんな一斉に動き出し
肉を切り出しする人
魚を焼く人
オードブルを作る人
付け合わせの野菜を用意する人
飾り付けする人
皿を拭く人など色々
オーケストラみたいな感じ
その全てを指揮するシェフ
その中でもソシエは花形

どうして僕にそんな大事な
仕事を任せるか分かりませんでしたが
シェフは前の店で、
僕の仕事ぶりを見ていたみたいで
見込みありと判断されたみたいです
前は僕がやっている仕事が
空回りしていてポイントがずれている
教え方しだいですぐに出来るように
なると言われました

それからずっとシェフにべたっと
くっついて教えられた通りに
仕事をしていきました
まわりのスピードが速すぎて
付いて行くのがやっと
自分の許容量を超えていました
でもここが踏ん張り所
もう負けられない、やるしかない
毎日の訓練で日々反省して
同じ失敗を二度としない
柔道の時より気合いが入っていました

どこのフランス料理店でも
１９歳の若者がソシエをしている店は
なかったと思います
先輩から妬まれたりしていましたが
シェフが決めた事だから
誰にも何も言えません
それに、ここでは僕に対する
いやがらせはありませんでした
他の若いスタッフは
色々やられていて
辞めていく人もいました

僕はこの店ではシェフが引っ張って来た
料理人という感じでした





若い時に東京のフランス料理店は
いろいろ働きましたが、
客単価が上るにつれて
厨房の仕事に対する
厳しさも上がっていきます、イジメも

今は昔みたいな厳しい店は
あまり見かけませんが
優しくもありません
もともと料理人という職業は
大昔（明治時代）は
ヤクザ者の仕事だったみたいです
そんな厳しい職場では
若い料理人の半分以上は
辞めていきます
そのほとんどは調理士学校卒です

調理士学校も料理だけを
教えるのではなく
料理の世界での厳しさ
礼儀を教えた方が役にたつと思います
学校で料理を習っても
実際現場では
全く違うやり方であったり
作る量が大量で工程が違ってきます
それに教える先生も
現場経験者が少なすぎます
以前、僕が調理士学校に
講師として招かれた時
先生達と料理の打ち合わせしたら
どうも話がかみ合わない
この人達はプロの料理を知らない
楽しく家庭の料理のレベルでした

プロの料理人を志すなら
高いお金を払って
調理士学校に行くよりも
少し厳しい店で無給で
１年間働かせてもらった方がよっぽど
勉強になると思います
ただ、その若者の目的意識が
しっかりしていれば・・・・





六本木の店に来て3ヶ月もすると
料理が分かってきて
出来るようになってきました
毎日ずっと勉強していたので
知識はある程度ありました
でも頭でっかちで実技が
伴っていませんでした

なんか分からないけど
気づいたら、ある時から
いきなり仕事ができるように
なっていました
僕の考え方が変わったのかもしれません
例えば人参を縦に置くか
横に置くか、ただそれだけの違い
それで物事がすべてうまくいく
なんか不思議な感じでした

それから料理がおもしろくなり
どんどんのめり込んでいきました。

料理の中ではフランス料理が
一番だと思うようになりました
フランス料理の技法は
素晴らしい物がいっぱいあり
フランスの大地、歴史が
その技を作り上げたのだと思い
フランスに行きたい
フランスで働きたい
と思うようになりました

また料理は素材を調理し
その化学変化で
その味が出来上がります
料理を知るには科学も
必要だという事が分かりました

次回につづく・・・

ソシエの仕事は、
仕込みがあまりありません
フォンドウ゛ォーやコンソメなど
ソースの素を仕込みますが
骨を焼いたり野菜を切ったりして
寸胴に入れるだけ
火にかけて沸騰する寸前が
勝負時,よく灰汁を取ります
あとは火と時間が勝手に
作ってくれます

フォンを漉すのが重労働で
大仕事ですけど、
それは僕より年上の
料理見習いの人がやっていました

空いた時間に自分が
やった事のない仕事
パテやテリーヌ
肉・魚の仕込みの手伝いをして
お菓子もよく作らせて
もらっていました

ソシエの仕事は仕込みが少ない分
営業中にオーダーが入ってからが
めちゃくちゃ忙しい
厨房の中で一番大変な
ポジションです

一つのコースで５種類位の
ソースを用意しなければなりません
その他に同時に
アットランダムに違うコースや
アラカルトが入ってきます

ソースだけで２０種類位
頭の中がグシャグシャになります
ソースはある程度仕込んでいますが
完成品ではないので料理を
出す寸前に素早く仕上げます
一品作り出しても
次から次と出していかなければ
なりません
それに新しいオーダーも
どんどん入ってきます
まるでゲームのテトリスみたい
一つつまずけば後が
どんどん苦しくなる
体の動きも大切ですが
頭の回転が速くなれば
やってられません
頭を使うハードなスポーツです

単価の高いフランス料理のお店では
一品の料理を出すのに
４～５人の人が皿に
おそいかかるようにして
一瞬で盛り付けて
仕上げていきます
そんな時、人を押しのけてでも
入り込まないと仕事になりません

料理人は体力・忍耐
ずうずうしさを持った
ふてぶてしい心がないと
やってられません
技術・味覚は毎日の仕事で
どうにかなります



仕事は盗んで覚えろと
よくいいますが
まさにその通り
ほとんどの料理はだいたい
教えてもらいますけど
それは自分の担当の仕事だけ

先輩がやっている仕事を
覚えようと思ったら
その人に自分が好かれていないと
教えてもらえません
教えてもらえないなら
その仕事をずっと見て
盗もうとすると
見られている先輩はわざと
いつもと違うやり方や
間違った作り方をします

だから僕も自分の仕事をしながら
顔はその先輩の方に向けず
横目で見て盗んで
覚えるしかありません
僕は視力がよく視野も広いので
盗んでみるのは得意でした。
（盗んで見るのは仕事だけです）




六本木の店に来て
一年がたとうとする頃に
フランスに行きたくてたまらなく
なっていました

フランスの小説を読み
フランス映画をよく観に
いってました
フランス語も勉強してましたが
仕事で使う程度
調理場の中はすべてフランス語
仕事中の会話もフランス語と
日本語が半々
日本で仕事するのは
問題ないけどフランスで
仕事するようになったら
今のフランス語力では通用しない
フランス語の学校に行くしかない
でもお金も時間もない
フランスに行きたくても
旅費をもってない

このとき二十歳
なんでも出来ると
思い上がっていました



次回につづく・・・

２２歳までには
フランスに行こうと
漠然と思っていました
店にはよくフランスから
帰って来たばかりの料理人が
遊びに来ていました

うちのシェフは３年前に
日本に帰って来て
それまでフランスで５年の
料理修業をしていて
その時にシェフに世話になった
人達が来ていました

それとこれからフランスに行くので
三ツ星の店への紹介状を
書いてほしいと言って来る人も
いまし

僕はフランス帰りの
先輩の話を聞きたくて
シェフのお客さんが来たら
仕事を早くすませて
ずっとシェフの横に
くっついていました

フランスの話を聞いたら
どんどん夢がふくらんでいって
今にでもフランスに飛んで
行きたい思いになっていました

もうどうにも気持ちが治まらず
思い切ってシェフに自分の想いを
ブチまきました
「フランスに行きたくてたまりません
でもお金を全く持っていません
飛行機のチケットも買えません
給料をいっぱいもらえる仕事を
紹介して下さい」

この時３時間位はシェフに
説教されました
まだ早いと言われましたが
僕も折れなかったので
シェフもあきらめて
仕事を紹介してもらう事になりました

僕はどんな仕事でもいいです
いっぱいお金をもらえれば
でも料理しかできません
と言ったら
虎ノ門にある居酒屋を
紹介してもらいました

今まで仕事は
フランス料理の店でしか
働いた事ははなく
少し違った世界に出るのも
楽しみでした

結局、フランス料理を
まじめに修行したのは
この店が最後になりました

この後は自分で研究して
いろいろ作り出す事になりますが
この約２年間に
吸収した技術・料理感が
僕の料理人としての
原点になりました



この年は今までで日本が
一番景気がよかった年
かもしれません
年末には東証日経平均株価が
４万円にせまる勢い

求人情報誌のフロームAは
電話帳ぐらいの厚さ
どこも人手不足で
世の中がうるおっていました




虎ノ門は官庁街
その他、大手企業のオフィースが
立ち並ぶビジネス街
その中にある居酒屋
朝は９時前に出勤
帰りは深夜の１時か２時ぐらい

ランチは手打ちのうどんの
関西風を売りにして
単価８００円～１０００円ぐらい
それで１日
１２０人～１３０人ぐらいの来店
夜は普通の赤ちょうちん
３０坪の店で
月商１千万円
しかも土・日・祝は休み
かなり忙しい店でした

調理場の板前は
僕を含めて３人
自分では仕事ができると
思い込んでいましたが
板場のスピードについていくのが
やっとでした

料理は和食、刺身、天ぷら
煮物、手打ちうどん
今までやった事ない料理で
おもしろい

フランス料理と全く違う
大衆店でしたが
料理はちゃんとしていて
どれも美味しい

こういう店もあるのだと思い
興味が出て来て
なによりも商売というのを
この店の人達は
考えていました

今までの僕の頭の中に
なかったもの
新鮮な感じでした
将来自分の店を
持ちたい想いはあったので
料理だけではダメ
商売の事も勉強しないと
いけないと思いはじめてました




世の中はバブルで
おかしくなっていて
遠いヨーロッパでは
ベルリンの壁崩壊で
ニュースはそればっかり
僕の頭の中は
フランス料理へのこだわりの壁が
崩壊しかけ
はじめていました



次回につづく・・・

居酒屋で働くようになって
フランス語学校に週１回
通うようになりました
どうしても僕は学校の
授業というのが苦手で
机に着いたらすぐに眠たく
なってしまいます
                 
家では一人で
勉強だきるのですが
学校というのが僕に
合わないみたいで
一ヶ月で行くのをやめました
半年分の授業料を
先払いしたのがもったいない
あとは自分で勉強するしかない

生活も少しレベルアップして
銀座から徒歩圏の
高層マンションに住むように
なりました
そのマンションは居酒屋の
社長が投資目的で購入したもので
空いているので格安の賃料で
住まわせてもらいました

ワンルームでしたが
４千万円で買ったのが
１年たったら６千万円に
なっていたそうです
社長はもう少し上がると思って
僕を住まわせて小銭を
稼いでいました
あの時に売っていれば
よかったのに・・・・




居酒屋の仕事は忙しく
ランチのうどんに天ぷらが
付くので、僕はずっと天ぷら
ばっかり揚げていました
昼間の２時間は天ぷらを
揚げっぱなし
初めは油に酔って気分が
悪くなる事もありました

ランチが終わったら
休憩なしで夜の仕込み
夕方５時の開店までに
冷蔵庫の中を
パンパンにします

作り置きできる物はすべて
器に盛り付けて
冷蔵庫に入れて置きます
冷やっこ５０人前
おしんこ８０ヶサラダ３０皿など
売れると思うものは
ほとんど用意しておきます

冷蔵庫に入りきらないぐらい
用意していたのに
夜１０時頃になると
全部なくなります

それから１２時のラストオーダー
まで大変で掃除、後片付けをしたら
帰りは午前２時ぐらい
それから６時間ぐらいたったら
また出勤していました
忙しい毎日で料理を
作るような感じではなく
土方みたいな感じでした




その居酒屋は
カウンターキッチンだったので
お客さんと話をする事も
よくありました
お客さんの話を聞いていたら
難しい話をみんなよくしていました

ほとんど仕事の話でした
役人のお客さんが
多かったですけど
大手ゼネコン・商社のお客さん
会社の名前を聞いたら
誰でも知っているような
会社ばっかり

ホールのマネージャーは
お客さんといろいろ難しい話しを
気軽にしていました
どうしてそんなに難しい話を
出来るか聞いたら
経済新聞を毎日読んで
いるそうでした

それから僕もヒマをみて
経済新聞を読むようになりました
そうしたら新聞の記事と
お客さんの顔が結び付く
ようになりました




お金を貯める為に
居酒屋で働くようになったのに
一年間働いても
ほんの少ししか貯金は
出来ていませんでした

今までお金を使う事を
あまり知らず
居酒屋に来て
給料をいっぱいもらうようになり
今まで欲しくても
買えなかった物が簡単に
手が届くようになったので
バンバン使いまくっていました




その頃先輩から話があり
カフェレストランで
お菓子を作るパテシィエを
探しているとの事だったので
二つ返事で僕がやりますと
言いました






次回につづく・・・

ティラミスが
一世を風靡していた
９０年代はじめ
僕もずっとティラミスばっかり
作っていました
作ったらすぐに売れて
なくなるような状況でした

その火つけ役となった
雑誌Ｈａｎａｋｏの影響は
流行を左右し
若い女性の
バイブルになっていました


朝から夜まで
ずっとお菓子作り
今まであんまりやった事が
なかったので
いつかはお菓子を
勉強したいと
思っていました

そこの店に行ったら
誰かに教えてもらうのではなく
自分でいきなり作らなくては
いけませんでした

それなりの給料をもらうので
作れませんとは言えず
やるしかありませんでした

僕も菓子作りは
全くの素人ではなかったので
なんとかなりました
でもレパートリーは少ない
本を見て勉強し
試行錯誤しながら
色々作っていきました


料理と菓子の違いは
料理は魚・肉・野菜などの
元々形あるものを
調理したらいいけど

菓子の場合は
小麦粉・卵・砂糖
はっきりとした形がないものを
加工し形づくらなければなりません

例えるなら
家をリフォームするか
新築で建てるか位の
違いがあります

それに分量を量るのが
面倒です
分量をはかり
材料を用意するだけで
菓子作りの工程の
半分は終わります
あとは機械が作り
オーブンが焼き上げてくれます


約一年間、菓子作りに
没頭していました
焼き菓子・生菓子・冷菓
だいたいやったつもりです

失敗もいっぱいして
自分なりにパティシエと
言えるようになった
つもりでいます

ただ我流でやっていったので
洋菓子の職人には
技はおとると思います
でもこの後
どこのレストランでも
僕のデザートはいい評価を得ました



菓子作りと平行して
この時にパスタも作っていました
世の中はイタ飯ブームが
やって来ていました

カフェレストランだったので
お昼にパスタランチを
やっていてランチ時は
毎日１５０食ぐらいの
パスタを出していました

今までパスタを作った事がなく
イタリア料理は
バカにしていました
フランス料理に
比べたら技がない

でもパスタだけは作れるように
なりたかったので
よく勉強して色々食べ歩いて
自分でもいろんなパスタを
毎日作り食べていました
そのせいで,僕のお金払って
食べたくない料理ベスト１０に
パスタは入っています



この時に毎月２０万円の
定期預金をしていてお金もたまり
いよいよフランス行きが
実現しようとしていました

ところがなんと出来ちゃった！

このままフランスに
逃げようかなとも思いましたが
フランス行きはあきらめました

年上の彼女は僕より稼ぎが
いっぱいあり広告代理店に
勤める作家の卵でした

「あなた１人ぐらい私が
食べさせていってやる！」
頼もしい事を前から言っていたので
なんとかなると思い、まだ若かったけど
結婚する事にしました

まわりからは、人生の失敗！と
さんざん言われました
できちゃった婚は
一般的に長くつづきません
僕も１０年持ちませんでした




　　　　　次回につづく・・・

去年の７月に話を戻します
仕事をしない
緊張感のない
毎日が続き
何かやりたい
仕事をしたいと思うように
なっていました

東京での物件探しは
してましたが
いい所が見付からず
気にいった所があっても
賃料が高く手が出ません

やっぱり福岡に
帰った方がいいのかな

でもその事は
東京の友人には
誰にも言えず
１ヶ月前に福岡に
帰ろうと思うと言ったら
みんなに責められて
それからその件は
言う事をやめました

今後の身の振り方を
１人で悩んでいました

何か今までとは
違う事をやりたい
でも僕は料理を作る事しか
出来ない
何か新しい事に
チャレンジしたい

東京では友人
仕事関係の知り合い
前の店の常連のお客さん
いろいろ協力してくれる人は
いっぱい、やりやすい

でもこのまま東京にいたら
自己嫌悪になってばっかり
僕はすごく我がままで
強気で無理な事を
平気で言い
それを強引に押し通す
身勝手なヤツでした
未熟な大人でした

４０になっているので
もっと大人にならなければ
それには環境を変える
しかないかもしれない

福岡に行ったら
勝手がきかない
すごく大変かもしれない
はじめから道を切り開いて
いかなくてはいけない
若い時みたいに
もう少し謙虚な姿勢に
ならないと
誰も相手にしてくれない



でも新しい事にトライするには
今がチャンスかもしれない
今しかない！
福岡に帰る事を決めました

福岡に帰ると決めたら
今までお世話になった人や
友人・先輩にあいさつ
しなくてはいけない

東京に来て２３年
いろいろな人と出会い
世話になり
そのお礼をしなくては
いけません
東京を離れたらもしかして
一生会う事もない人が
いるかもしれません

まずは北海道に行き
昔の友達に会いに
一週間の滞在
知床・富良野・日高・小樽
ゆっくり一人旅

そして久しぶりの札幌
町の中を歩きまわり
なかなかいい感じ
この町は住んでみたい
気がしました

夏だからよかったのでしょう
福岡となんか似たような
感じがしました
西と北の地方の大都市
でも札幌は歴史が浅く
そのせいか道が広い

友達は１０年前に
実家のある札幌に帰り
フランス料理店をやっていました

僕も福岡に帰って
店をやりたいと言ったら
賛成してくれました
でも大変かもしれない
とも言ってました

東京と地方都市では違う
その苦労話を
延々と聞かされました
でも友人は１０年前に帰って
来てよかったと言いました

僕も福岡に帰って来て
よかったと言えるように
なりたいと思い


その１週間後に
２回目の福岡への帰省

８月に入ったばかりの
一番暑い時に
福岡の町を歩き回りました
店舗の物件探しと
福岡での住居を
決める為に



　　　　　　　　次回につづく・・・

８月に入ったばっかりの
福岡は暑かった

総選挙の公示前なのに
選挙戦は活発で
たぶん最後の選挙となった
山崎拓さんと
握手したのを覚えています


今回、福岡に帰省した時は
高校の時の先輩の
藤丸社長が
福岡の町を車で
案内してくれたので
地理がよく分りました

天神しか知らなかった
僕でしたが
大名・赤坂・警固・薬院
淨水通り・白金・清川
春吉・中州
はじめて見る町でした

藤丸社長は
車で回りながら
この町はどんな感じとか
ここはランチを
やった方がいいとか
ここは金持ちがいっぱい
住んでるとか
いろいろ説明してもらいました

それに福岡の味のレベルが
分かるように、いろんな店に
ご飯に連れていって
もらいました

高い店は美味しい
安い店はそれなり
東京と変わりません

藤丸社長に、こんなに
親切にしてもらえるとは
思っていませんでした
高校時代がウソのようです
でも、すごく感謝してます



藤丸社長の紹介で
店舗専門の不動産会社に
行きました

今泉にある

（株）リーシングサポート
福岡市中央区今泉２－５－２８－６階
０９２－７３６－８００８
http://www.e-leasing.jp　

そこの社長は僕と同じ年の
吉住社長です

吉住さんは
藤丸社長の紹介なので
どういう人が来るのか
心配だったのでしょう
藤丸社長との関係を
いろいろ僕に聞いてきました

その他いろいろ質問され
何をやりたいのか
店の規模は
資金はあるのか
東京と福岡とは違う
福岡は厳しい！
福岡の飲食産業の動向を聞かされ
僕の気持ちを萎えさせ
吉住さんのペースに

はじめは入社試験の面接
みたいな感じだったのが
いつの間にか学校の先生に
怒られている感じになっていました

僕の事を何も知らないので
ガンガン言われっぱなしでした
福岡ではこんな風になるとは
思っていました

僕は何も言わず
ハイ・ハイと言って
ありがとうございます
福岡では大人にならないといけない
謙虚に謙虚に
今までみたいに怒鳴りちらしたら
誰も寄り付かない

吉住さんの会社は
物件を仲介するだけでなく
それより開業後の事を
一緒に親身になって考え
アドバイスしてもらいました

吉住さんにはいまでも
いろいろ相談にのってももらっています


福岡にいる間に何件か
店舗物件を見ましたが
どの町がいいのか
よく分かりません
ただ福岡は人が少ないので
人がいっぱいいる大名に
ひかれました

それと西中州
狭い路地があって
神楽坂に似ています
それに高そうな店が
いっぱいあり
いい感じに思えました




今回の帰省では
住居だけは絶対に
決めないといけませんでした

不動産屋に行って
１０万円以内で５０㎡ぐらい
（１人で住むにはちょうどいい）
を探してもらいました

出された物件はどれも１０階ぐらい
僕は高い所がダメで
３階までで探してもらったら
赤坂、薬院、渡辺通りの物件では
ビル、マンションが密集していて
低層階は日当たりが悪い
自然光がたっぷり入る所を探したら
那の川でやっと見付かりました

東京でも同じ条件の部屋に
住んでいたのですが
東京の半値以下です
福岡は安い！じゃなくて
東京が異常に高いだけです


住む所も決めて
もう後には引けません
最後の東京での生活に
戻る為に
福岡をあとにしました




　　　　　次回につづく・・・

東京での最後の生活
23年間いた東京での後始末は
1ヶ月では短すぎました

毎日が僕の為に送別会を
やってもらい、この間の
飲食費は掛らなくてすみました

23年間のうち10年は自分で店を
経営していて約３年はペットショップ
自分で店を出す前の１０年間は
いったい何軒のお店を渡り歩いたか
自分でもその数ははっきりしません


昔一緒に働いていた仲間は
半分くらいはいつも会いますが
あとはあまり会う事はありませんが
年に２～３回位は電話で情報交換や
近状報告などは、ずっとやっていました

その友達とも東京を離れたら
もう会う事は無いかも
最後に皆で集まってもらい
昔話で盛り上がり、送り出してもらいました

そんな酒の席がほとんど毎日
働いた店の数だけ飲み明かしました





初めて料理の全てを任された２４歳
イタリアンのシェフになり
自分でメニューを書き、好きな料理を
作りまくりました

毎日メニューを変えて、やった事もない料理
も一杯作り、失敗も一杯しました
料理は好評で、店は繁盛していたと思います

土曜日の夜、レジ閉めも終わり
アルバイトも帰って社員四人で
ビールを飲みながらのミーティング

話の内容は競馬
そこで僕は皆に提案しました
金、土曜日の売り上げが８０万円それを
少しの間だけJRAに預けて
それで美味い焼肉を食べに行こう

当時負け知らずで、連勝街道
まっしぐらのナリタブライアン
その単勝の一点買い
オッズは1，1倍まず絶対に勝つ事は
間違いない８０万円突っ込んで
勝ったら
払戻金は８８万円、８万円のご褒美
１人２万円相当の焼肉が食べれる
話は盛り上がりましたが
もし万が一
負けたら１人２０万円の自腹

度胸のある奴は誰もいなく
焼肉は逃げて行きました






２４～２６歳までスポットで
ケータリングの仕事を手伝っていました
休みの時や夜中に
働いて小遣い稼ぎ

仕事の内容は様々
結婚式のガーデンパーティー
婚礼の２次会、会社の創立記念パーティー
ビルの落成式、法事などいろいろ


大型トラックの後ろに
厨房設備のあるコンテナを載せ

都内はもちろんゴルフ場
サーキット場など、どこにでも
行ってました


僕が手伝うと時は、その料理の
全てを任され１ヶ月前に
パーティーの内容を知らされて
メニューを書き、材料を発注して
夜中に仕込みをし
パーティーに合わせ
自分の休みを取り
仕事の本番




いろんな料理を作りましたが
アフリカのメンバーズクラブの
パーティーはメニューを考えるのに
悩みました

アフリカ料理など食べた事もなく
本屋に行ってもアフリカ料理の本もない
当時インターネットも普及しておらず
調べるすべがありませんでした

都内に一軒だけアフリカ料理
の店があったのでそこへ食べに行き
何となく分かり

あとレンタルビデオ屋に
行ってアフリカの
映画やドキュメント
を借りてきてアフリカの
食文化を少しだけ
見つけました

パーティーに出した料理は
ビュフェスタイルで
会議用の折りたたみテーブルを
くっつけて六畳ぐらいの
広さにし

その上にバナナの葉を敷き詰めて
その上に直接料理を盛り付けました

中央に子羊の丸焼き
その周りにダチョウのステーキ
ワ二の唐揚げ、ブリック（餃子みたいな物）
バナナのスープ、豆の煮物などなど

どうにかうまくいき、アフリカの
方にも喜んでもらいました

それから一度もアフリカ料理は
作っていません




海の上での仕事もありました
東京湾から豪華クルーザーで
船上パーティー、お客様は
１５人くらい皆さんお金持ちみたい

その中にはテレビで見た事もある
人もいました

料理はフレンチのコース
一人２万円ぐらい

食事は無事に終わり後片付け
をしている時にホールを
覗いてみると何かヤバイ事を
していました

この船に一緒に乗っていたら
僕も捕まってしまうのでは！！

もうクルーザーでの仕事は
受けないと思い船から降りようと
すると、お金持ちのマダムから
チップで万札を数枚握らされました



いろんな店を渡り歩いたら
色々なエピソードがあります
その他の事は食のテーマで
書く事もあると思います




　　　　　　次回に続く

夜はほとんど毎日が送別会
昼は引っ越しの用意
たいして荷物はありませんが
本だけはたっぷりありました


約1坪の広さの
クローゼットにびっしり
何冊あるか分かりませんが
かなりの量です

ここに住みはじめてから
3年間に読んだ本
ほとんど文庫本じゃなく
ハードカバーの単庫本

普通に古紙回収の時に
ゴミで出そうと思ったけど
外に出すのが大変
そこでブックオフに取りに
来てもらって買い取って
もらう事にしました


その前に読んだ本を
もう一度チェック

僕は昔から本に
お札をはさむクセがありました

以前友達に読み終わった本を
あげたところ一万円札が
出てきたと
ビックリされました

なのでもう一度チェック
ただチェックするだけでなく
すごく感動した本は
もう一度読み返したり
していたのですごく時間が
かかりました

出てきたお金は１万５千円ぐらい

その他にブック型の
５００円貯金の本も
出て着ました
５００円玉がびっしり
２００枚詰まって１０万円

チェックした本を
ブックオフに買い取って
もらった金額は
ＣＤ・ＤＶＤを含めてなんと！
１０万円を超えていました
引っ越し祝いをもらった
ような感じでした




東京でまた店を出す予定
だった時に物件探しと同時に
スタッフも探していて
１人は決まっていました

四谷で店をやっていた時の
スタッフでまた店をやりたいと
いったら是非働かせて下さい
と言ってきました

長身・イケメンの２５歳
その子も福岡に連れていく
つもりでした

「店を出す所が決まった」

「どこですか？」

「福岡！」

「え！埼玉ですか？」

「上福岡じゃない　
　九州の福岡だ！」

彼はあっけにとられていました
口説きつづけましたが
ダメでした



東京を離れる前に
ワインをどうするかという
問題も残っていました
福岡に持って行くかどうするか

１０年前に買ったワインが
数百本ありました
ワイン屋のセラーにずっと
預けていました

当時、仕入れ値で１本
１万円以上のワインばっかり
高いワインしかありません

福岡でそんなに高いワインを
店で売るつもりもないので
処分しようと思い
ワイン屋に相談したら
全部買い取ってくれると
言ってきました

それも買った時の倍の値で
友人にその話をしたら
あと２・３年待った方がいい
もう少し上がると言う事
だったので売る事をやめ
今も東京に眠っています




店の備品・食器・鍋
コンベクションオーブン
ワイングラス・調理器具
もいっぱい持っていて
すべて友人の店や
倉庫に置かせてもらっていました

店一軒出せるぐらいの
物と量があったので
東京・横浜・埼玉に分けて

店に置いてもらっている物は
そこの店で普通に
グラス・食器など使っていたので
取り上げるのもよくないので
あげてきました

倉庫に置いてある物は
ほこりはかぶっていましたが
中はきれいで

福岡で店が決まったら
着払いで送ってくれと言ったら

友人は自分で車で福岡まで
運んでくれるというのです

博多のラーメンを
食べたいから福岡に行きたい
ついでに荷物を持っていってやる
と言ってくれました
そんなヒマな人もいました



福岡に帰るあいさつをしに
新潟・仙台・長野・地方都市まで
足をのばしました
友人達は自分の地元で
店をかまえていました

世の中は不景気で
東京しか知らなかったのですが

地方は東京以上に
大変みたいでした
福岡も大変なんだろうと
思いました



東京での最後の１ヶ月の生活は
ビックリするぐらいのスピードで
すぎていきました

短期間にいろんな人に会い
酒を酌み交わし別れを告げ

ひとり、ひとりに
ある約束をして
東京を後にしました




                   次回につづく・・・