S/ASSEOIR

8月31日東京は台風が上陸して
引っ越し作業は夕方
台風のピーク時に
ちょうど重なりました

引っ越し屋のお兄さんは
びしょぬれで荷物をトラック
に積んでくれました



東京での最後の夕食は焼肉！
いつもの行きつけの焼肉屋
そのお店はよくＴＶに出ていて
芸能人とかよく来るお店で
いつもいっぱい

一週間前から1人で予約して
いました、最後に食べるのは
ここの焼肉しかないと思っていました

その日は注文をしないのに
どんどん出てきました
全て僕の好きなものばっかり

大将が出て来て
「最後だから俺が御馳走してやる」
と言われました

僕はそんなつもりで予約したんじゃ
なかったのにでもせっかくの
好意だから大将に甘えて
御馳走になりました

多分一人で２万円分位
食べたと思います
帰る時には焼肉弁当まで
持たされました
本当に
最後の送迎会となりました



福岡への帰路は高速バスで
１４時間かけて帰りました
２３年間いたのに飛行機で
１時間くらいで帰ってくるのも
あっけない


２３年前東京に上京する時は
福岡空港までヤンキーの
友達が１０人位
見送りに来てくれました

搭乗口の前でみんな大きい声で
僕に万歳三唱をしました
僕を恥ずかしがらせる為に

まわりの人達はみんな見て
いましたすごく恥ずかしかった
のを覚えています



新宿西口を２１時のバス
台風のせいでまだ
雨がかなり降っていました
焼肉で腹いっぱいに
なっていたのと酒の酔いで
すぐに爆睡

起きたのは３時頃で
大阪を走っていました
パーキングエリアで
トイレに行き
お土産の焼肉弁当を食べて
また熟睡

寝ている間いろんな夢を見た
記憶がありますが内容は
覚えていません

次に起きた時は関門海峡を
渡っていました

１１時に博多駅に着いた時は
ガンガン日が照っていて
凄く暑かった


とうとう福岡に帰って来ました
もう後戻りはできません


　　　　　　　　　　　　　　　　　次回へつづく

全ての物事に感謝
自然に,
ありがとうが
言える人になりたい

それが新たに福岡で生活
していくうえでの目標

商売の事はその次

今まで僕は周りの人から
感謝が足りない
ありがとうも言えない奴と
よく言われていました

環境が変われば自分の
悪い所を治せるかなと思い
それも福岡に帰って来た
理由の一つです


福岡に帰って来て
一年と少しとなりますが

環境が変わったぐらいで
そんな簡単に善人にはなれません

でも以前に比べてだいぶ
変わったと思います
たまに東京の頃の傲慢な
自分が出て来る時もありますが

今からも少しづつでも
感謝の気持ちをもって生きていくのが
目標です

死ぬ前に心からありがとうと
言える

そんな自分になりたい







福岡での新生活

部屋の整理は
2日位かかり
食品や日用品を
買いにスーパーやドラックストアへ

東京と比べて安い！
スーパーのお惣菜は
1パック当り１00円は
福岡のスーパーが安い

大型電化製品は前に使っていた物を
そのまま持って来てほとんど問題は
なかったけれど
電子レンジは使えませんでした
東日本と西日本では周波数
が違うので電子製品は
使えませんでした

今も持っています
オーブンレンジ
僕が使って
いたので凄く綺麗です
東京へ転勤の方よろしかったら
差し上げます




役所への転居届や身分証の
住所変更その他いろいろな
手続きで住所を書くときに
無意識にいつも福岡都になってしまいました

都道府県の〇で囲むのがクセで
いつも都に〇で囲んでいました



福岡市は健康保険料が高い
会社勤めの時は会社の
社会保険で月に３万円位

無職になって新宿区で
国民健康保険になって
月額５万円、

福岡市では月額８万円！！
ビックリして
区役所に問い合わせたら

福岡市は全国で２番目に
保険料が高い自治体です
計算の誤りではありません
と軽く言われました
受け入れるしかありません




福岡でムカッとしたことは
車を運転する
ドライバーのマナーの
悪さが酷い
これは日本一悪いかも知れません
福岡県警の取り締まりが
甘いのでは
だから福岡では相変わらず
飲酒運転が全国的に目立っています




都市銀行が少なくて不便
福岡に来てからも東京との
やりとりで都銀が必要です

天神まで行かないと
都銀がない、博多駅前に
あるけれどそっちはまだ遠い

でも福岡市でまだよかったかも

九州の他の町だったらもっと
大変だったでしょう




テレビっこの僕としては
テレビ番組が違うのがガッカリ

東京の番組はほとんど
全国放送だと思っていたのに
見たい番組が見れない

日曜の午前の爆笑問題の
サンデージャポンが
見れないのが一番残念です

福岡のチャンネルに慣れるまで
１ヶ月かかりました



その他いろいろ思う事は多く
私鉄、地下鉄が高すぎる
東急ハンズがない
ＴＳＵＴＡＹＡが少ない、
などなど

東京での便利すぎる
生活をしていたのです

でも慣れるのに時間は
そんなにかかりませんでした

もともと柳川の
田舎者です



　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く

引っ越してきた次の日から
毎朝５時に起きてランニング

目指す所は大濠公園
濠の周りを１周
２Ｋmを走ります

自宅からの往復を
合わせると最短距離で
１０ｋｍ,行きと帰りのルートは
毎日違います


福岡の街を知らないので
始めて見る町に興味があり
中央区を中心に大濠公園を
経由で色んな街を見て回りました
店を出す為の町調べも
兼ねていました

福岡では天神くらいしか
分からないのでその他の町
を知るのは大事な事です



日の出前の朝５時から
出勤ラッシュになる前の
7時くらいまでいろいろ見て回りました

朝は人通りがない
でも、中州は若者の酔っぱらい
ホストが騒いでる
歌舞伎町みたい

大名は祭りの後
みたいな感じ
薬院は朝までやっている
店が何軒かある

春吉は僕が感じた中で
一番福岡の色が出ている
町に見えました

けやき通りはおしゃれ
なんとなく福岡の
表参道かな




昼は1人でランチを食べ歩き
デパ地下で食品・食材を見て歩き
プロの料理人が買い出しに
行く店や市場をぶらぶら
見て回って福岡の物価を調べたり
朝ランニングして気になる所があったら
昼にもう一度ゆっくり見て回りました



夜は福岡で数少ない知り合いを
無理矢理さそい呑みに行ったり
気になる店にご飯を食べに行っていました

昔の友達は（20年くらい前）は
付き合いは良かったのに
もうこの年になったら
皆仕事があったり
自分の家庭があるので前みたいに
遊んでくれる友達も
少なくなってしまいました




朝、昼、夜と福岡の街を
見て回ったけど1，2週間くらいでは
分かるはずがありません
この町に住んで生活して
何年か経たないと町を知る事は
出来ないでしょう

福岡に帰ってきてすぐに店を
出すつもりでいました

数少ない飲食店の友人に
会った時に「福岡で働いた事がなかったら
どこかで1年くらいアルバイトで働いて
やったら」と言われましたが
僕は「俺みたいな奴を雇ってくれる所
はどこもない！！」と
つっぱなしました

料理を作る仕事では２４歳から誰かの下で
働いた事でなくアルバイトでも自信は
ありませんでした




引っ越して来て1週間もすると
目新しい事もそんなになく
予定もない何か自分で
行動を起こさないと何もない
もちろん遊んでくれる人もいない

ヒマでしょうがない

このまま何もしないでいたら
自分がダメになりそう
どこでもいいから店を
出すしかないと思ってました



そう思っていたら不動産屋の
リーシングサポートの吉住社長に
西中州に物件があるので
見てみないかと言われて
見に行きました

居抜き物件で店はキレイ
少し手を加える所はあるが
低コストで出来そう
ビルの奥で立地は良くない

なんだかんだ考えるより
どこでもいいと思っていたので
ここに決めました



今から15年前東京で店
を出した時はこんなに
簡単に決めれなかったのに




　　　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く

26歳の時、六本木の
イタリアンのお店で
シェフとして働いていました

この店は大物政治家
後の都知事になった方の
第一秘書をしていた人が
オーナーでした

そのオーナーがお客さんを
いっぱい連れて来て
繁盛していました

お客さんは食事が
目的ではなくオーナーに
会いに来店されていました

色々相談事があったのでしょう

僕はそこの店では
普通にメニューを書き
料理を作っていましたが
それ以上の想いは無く
店の事より
自分の事を考えていました



六本木の店は夜だけの
営業だったので昼間に
知り合いの店を手伝ったり
夜中にバーを手伝ったり

何かに熱くなるような事もなく
充実しない毎日を過ごしていて
何かを求めていました
ただ待っているだけでは
何もやって来ない
自分から行動を興さないと
始まらない

今まで、いろんな店を見て来て
もうそろそろ自分で店を
やりたいと思うようになり
他のお店の手伝いをやめて
出店計画を練る時間を
作るようにしました



20歳を過ぎた頃からいつかは
自分の店を持ちたいと思っていて
飲食経営の本や経営に関する本
を読んで自分なりに勉強していました




店を出すなら福岡に帰って出そう
と思っていたのに
ずっと東京にいたら
東京でもやって行ける!
と思うようになっていました

そう思うようになったのも今まで
数十店舗の店に足を踏み入れ
その店の内情を知り

儲かっている店そうでない店
売り上げ、席数、客単価、人件費
材料費、その店の売れ筋商品
ターゲット、立地などを合わせて
自分独自の計算のふるいに掛けて

その店のオーナーだったらの
つもりでシュミレーションしてました


それとは別に自分だったら
こんな店を作りたい
儲けはそんなになくて
いいからと理想の塊の
店をいつも夢見てました


料理は自信があったので
料理には心配はない
店をやっていくには
料理はほんの一部にすぎず
その他、サービスや
あらゆる物に左右されるのも
分かったつもりでいました

色々考えた末、今の自分でも
やって行けると
自分自身に暗示を与えました

でもただ一つだけ一番重要な物が
ありませんでした

それは資金

給料はそれなりに多く
貰っていました
それにアルバイトで小銭も
稼いでいました、でもその時の
貯金はゼロ

お金がないと事業は始められない
そこが大きな問題



初めっから親をあてに
していました
実家に帰省した時に
もうそろそろ店を出したい
と親に相談して

お金を貸してくれと
頼んだのですが
いい返事をもらえず

頭に来て
その足ですぐに実家の前に
福岡銀行があったので融資の
相談に行きました

向かいの菓子屋の息子です
東京でフランス料理屋を
出すので2000万円の融資を
お願いします
実家の土地を抵当に入れます
と勝手な事を言いました

全く相手にされませんでした
26歳の僕は世間知らずの
バカ息子に見られたのでしょう


それからずっと親に頼みこんで
僕の事業計画を話し
絶対に自信があるとかなんとか
言いまくって資金の事は
どうにかしてくれることとなりました

この時、親は思ったのでしょう
お金を融通してあげないと
僕が変なとこから借りて
逆に大変な事になると！



この時、親以外には
誰にも店を出す事は言って
いませんでした

友人、先輩にも
その時の嫁にも内緒で
自分ひとりで進めていました





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く

独立開業しようと思ってから
店がオープンするまで
約１年かかりました


親に開業資金として
３００万を借りていて
いい物件があったら
すぐ契約しようと思っていましたが
なかなか思うような条件に合う所がなく
見付かりませんでした

候補地は四谷
前から店を出すなら
四谷だと決めていました

四谷は山手線のど真ん中
東京のどの町からも
そんなに時間がかからない
近所にはオフィス、住宅街もあり
大きな病院もある
当時は
ＴＶ局からも近い

でも四谷では
一回も働いた事はなく
ただ漠然と
四谷で店を出したいと思っていました

四谷を選んだ理由があるとしたら
四谷には
有名なフランス料理店があったので
それが理由かもしれません
　　



まず不動産屋をいろいろ回り
一階で２０坪くらい
坪単価２万円ぐらいの
物件を探していきましたが
なかなかいい物件に出会わなく
時間が過ぎるだけでした

それは
僕自身の度胸がなかったのかもしれません

物件を決めたら
後戻りできない
それで一緒に
２０００万円の借金が乗っかってくる
そんな臆病なところがあったので
踏み切れなかったのかもしれません




数多くの不動産屋を回り
いろいろありました

親身になって探してくれるところ
バブリーな不動産屋
僕みたいな
少額な物件を相手しないところ
坪２万円と言っただけで
アゴで追い返されるところもありました

不動産屋の
横柄な所もありましたが
僕の自信のなさが
相手をそうさせていたのかもしれません

不動産屋を一件一件まわるにつれて
僕も勉強していき
いつの間にか
専門用語で話すようになり
堂々とした態度で接するようになっていました

身なりもだらしない恰好から
きちんとするようになり
若く見られたくないので
ヒゲも伸ばして
見た目は３０過ぎくらいに
見られるようになっていました

思った事もいろいろ言えるようになり
仲の良くなった不動産屋からは
いい物件が出たので見てみないかと
連絡が入るようになりました


見た物件もいっぱいあり

気に入った所もあるけど
家賃が気に入らなかったり

物件も家賃もいいけど
隣の店がよくなかったり

物件を見るのはいつも昼間で
昼に見たら良かったが
夜に見に行くと全くダメで
となりの店がさわがしかったり

昼は人通りが多いが夜は全くなかったり


居抜店舗もいっぱい見ました

居抜物件は
内装・設備がそのまま残っているので
物によっては
そのまますぐ営業できる物件もあります


和食屋の居抜き物件を見た時は
ひどいものでした

キッチンの中には
洗い物がそのまま置いてあり
冷蔵庫を開けると
ニオイがきつい
腐った食材がそのまま入っていました

テーブルの上には
食器やグラスが
そのまま置いてあり
夜逃げした後のようでした


居抜は内装設備を
造作譲渡料として払わないといけません
なかなか自分の気に入った
内装にはあたりません
自分のカラーを出すには
内装も一から作り直さないといけない

初めての自分の店だから
思った通りの内装
レイアウトにしたいので
居抜は諦めました


気に入った物件があったら
ビルの設備図面まで見せてもらい
電気・ガスの容量は足りるか調べます

小さな雑居ビルで
飲食店が入ってなかったら
東京ガスに問い合わせて
どこまで、どの大きさのガス管が来ているか
調べました

ガスの容量が足りないと
新たに大きいガス管を引くのに
かなりの金額がかかります



どうにか
やっといい物件が見付かり
広さ、賃料、環境もいい
ただ
地下の店舗が気に入らなかったけど
専用階段なので
広く使えるのでそこに決めました

保証金、前家賃を払い契約したら
もう後には引けない

多額の借金が肩に乗っかりました



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く…

物件を契約してから
店のオープンまで
１ヶ月半かかりました


不動産契約した日に
会社に辞表を出して
それから１ヶ月は
六本木の店で働きながら開業準備

店の引き渡しの１週間前に
会社を辞めて

店の引き渡しから１週間後にオープン

時間の無駄がなく
スムーズにオープン出来ました


それまで
飲食店のコンサルタント会社の
手伝いもしていたので
飲食店のオープンの立ち上げは
１０件ぐらい経験していました

オープンまでの流れは
よく分かっていて慣れたものでした

今までと違い
僕がオーナーなので
自分が好きなように出来てやりやすい

内装業者も
今までいろいろ見ていて
自分が店を作るなら
ここの会社にしようと決めていました


店舗の内装工事は
大きな宣伝になります


近所の人達は
何の店ができるか
興味津々です

内装屋さんに僕は
看板を一番先に
作ってもらうように頼みました

それと工事の職人さんに
どんな店を出そうとしているか
よく説明して
もし近所の人に
どんな店ができるか聞かれたら
ちゃんと説明してもらうように
頼みました

それとオープンのチラシも
出来ていたのでそれも渡してもらうように

そのお陰で
オープンするまでに
近所の人達から
１０件近くの予約を頂きました


店の設計は
設計士にお願いして
その前に僕が細かいところまで書いた
図面をもとにやってもらいました

三角スケールを使って
寸法まで入れて書きました

高校の時に
土木科を出ていたので
製図を書くのは
得意でした



飲食店の店舗設計を
内装屋さんに全て任せたら
大変な事になるのは分かっていました


内装屋のデザイナーは
自分のセンスを見せようとして
オシャレにカッコよく作ろうとしますが
その通りに作られては
店はうまく回りません

飲食店のオペレーションを
全く無視しています

厨房設備の業者もそうで
決められたスペースに
機材を埋め込んでいくだけで
そんなキッチンでは
すごく仕事がやりづらくなります


内装屋のデザイナーも
厨房設備の業者も
飲食店を作るなら
飲食店の現場の経験を
積んでほしいと思います



いろいろな業者との打ち合わせは
すべて六本木の店でやっていました

働きながらなので
時間のロスを省く為に

それとイタリアンの店なので
ここはこうしてほしいと
壁や床のタイルなどを見てもらったり
キッチンの仕事の流れを見てもらうのに
ちょうどよかった

ただ
六本木の店の内装は
豪華すぎて
内装のヒントには
あまり役立ちませんでした



スタッフは決まっていました

今まで働いた事のある
スタッフなので
僕のことをよく分かっていて
仕事もそれなりに出来ていたので
オープン前のトレーニングなしで出来ました

店の引き渡しが終わって
スタッフは店の片づけをして
その後はずっと外を回り
オープンのチラシを２０００枚
ポスティングしてもらいました


自分の店のこだわりがありすぎて
内装にかなりの金額がかかりました


内装の素材は
全て自然の物
木・石・土・鉄を
出来るだけ使うようにして
壁は塗り壁
床はイタリアンのテラコッタと
厚さ３ｃｍのフローリング
木は合成材は使わず本物だけ

ワインセラーも
当時では一番高いものを買い
ワイングラスも高いものを
買い揃えました
気づいたらオープン前に
資金は使い果たしていました

これからオープンなのに
運転資金はほとんどありませんでした



次回に続く…

オープン当日は予約で満席

その後
暇な日もありましたが
順調な出だしだったと思います


店も新しいけど
スタッフも若くて元気がいい

スタッフの平均年齢は
僕を含めて23歳

みんなピチピチしていました


オープン前にポスティングした
2000枚のチラシ

その回収率
なんと1割

普通では考えられない数字みたいです

ポスティングのお陰で
200組のお客さん
約500人の方が
来店されました

チラシには
「このチラシをご持参の方に限り
ワインフルボトルをサービスします」
と書いていました

みんなワイン目当てで
来店されて食事され

その時店を気に入ってもらって
リピーターになったお客さんは
3割くらいだったと思います

このやり方を
福岡で同じようにやりましたが
結果はみじめなものでした

福岡での商売はキビシイ





オープンして1ヶ月くらいした頃
あるお客様がご家族でいらっしゃいました

大家族で8名くらい

料理、ワインの注文の仕方が
普通のお客さんと違っていました

その家族の
家長のおじいさんが
一人で注文していました

食べ終わった後には
僕のところにやって来て

料理やワインの話をいろいろして
美味しかったと言われ

応援するからガンバレ!
と言葉を頂き

紙を出してくれと言われて

そこに自筆で
「私はこの店を応援します　石津謙介」
と書かれました


「この辺は芸能人、有名人の
うるさい客が来ると思うが、
相手ができない時は
これを見せろ！」と言われました


このじいさん
耄碌して
頭がおかしくなったのかと思いました

その紙は
そのお客さんが帰られた後
すぐに捨てました

その後
他のお客さんが帰られる時に
「さっきの人は石津さんですか？」と
尋ねられました


どんな人かと聞いたら
昔はすごい人だったみたいです


何十年か昔に
日本のファッションを変えた

ＶＡＮの創始者の
故、石津謙介氏だったのです

僕はその時全く知らず
年配の方はご存じなのでしょう

その後も石津さんは
何度か来店され

その時に一緒に来られたお客さんは
俳優、文化人
政治家、芸能人の大御所

みんな年をとっていて
先の短い人達でした


石津さんには
かわいがられて
色々鍛えられました






半年くらいして
ランチの営業を始めました

数多くのお客さんからの
要望があったので

ランチを始めたら
思った以上にお客さんが入って
ランチの売上だけで
1ヶ月の経費が賄えるくらいありました




近所には
大小の企業もありましたが

当時フジテレビと
日本テレビがあったので

その業界のお客さんも多く
テレビで見る人達が
よく来ていました




それに慶応病院
東京女子医大の大きな病院が近くにあり

そこのドクターに気に入ってもらって
ナースもやって来るようになり

新規のお客さんが増えるばっかり


慶応病院
東京女子医大のドクターの方々は
今でも九州大学で学会がある時は
西中洲の店に
来て頂いています




オープンから
売上も順調に伸びていき

この頃から
自分に自信を持ったのかわかりませんが

大きな勘違いをしていき
調子に乗っていた28才でした



                                      次回に続く…

オープンして1年も経つと
常連のお客さんもいっぱいできて
週に5日来店されるお客さんもいたり

女性のお1人様も多くて
カウンターの席が10席あり
多い時には
女性のお一人様が8人
いらっしゃったときもありました


お客さん同士が仲良くなり
それでまた
来店されるような感じでした


カウンターの女性お一人様に
僕が料理を作っているところを見せて
その作り方をお教えていたのがきっかけで
料理教室をやるようになり

料理教室を始めたことで
お客さんの輪が広がり
新規のお客さんが増えていきました 



料理教室を始めた頃に
ワインを好きな
常連のお客さんを集めて 
ワイン会を始めました


第1回目は
僕がワインをセレクトして

そのワインに合う料理を出して
楽しんでもらいました

会費は一人1万円だけど
全くもうけはなく
その会は多分赤字でした 


次の会からは
みんなワイン持参で

僕は料理を用意するだけ

みんな高いワインを
持って来られて
飲んだことのないワインも飲めました

中には
1本５万円ぐらいのワインを
持って来られる人もいました


会を重ねるにつれて
常連のお客さんも増えていき

ワインではなく
日本酒、焼酎など
持って来られる人も出てきて

ワイン会がいつの間にか
異業種交流会になり
ただの飲み会になっていました


この会のお客さんは
みんなお金持ちで
この後ずっと
お店を支えてもらいました

もうお客さんではなく友達でした





オープン前の予定では
お客さん1人あたりの単価は
5,000円ぐらいにしたいと思っていて

それに合わせてメニューを書き
値段を設定したのですが

1年経ったら
平均客単価は
8,000円を超えていました
 
そんな高い店にするつもりは
ありませんでしたが

ほとんどのお客さんは
だいたい8,000円ぐらい
3,000円、5,000円の
お客さんもいましたが

僕はそれくらいの金額を頂けたら
十分だと思っていたのに

僕が思っていたより
お客さんのレベルが高い

もっとグレードのいいものを求められて
料理、ワインのメニューも
変わっていきました





ある大手の
警備会社の会長さんも
常連のお客さんで

その方は
日本酒が好きで
いつも日本酒を用意するのですが

初めていらっしゃったときは
久保田の万寿でも出せばいかなと
思って出したら

こんな酒しかないのかと
叱られました

それから
日本酒の勉強をして
文句を言われないようになりました

ちなみに
久保田の万寿は
１升で仕入値で１万円はします

料理も気を使います

その会長が言われるのは
「とにかく美味しいものを出してくれ、特級品を」
と言われます

美味しさのレベルが
人それぞれで分かりませんが

僕も負けられないので
いろんな所からいい食材を
取り寄せて料理しました


料理は気に入ってもらってましたが
かなりの金額になります

飲み物と料理を合わせて
一人当たり3万円はいっていました

その会長は
お金のことは気にしていないみたいで
これで払ってくれって言われて
財布を渡されます

バックみたいな財布を
そのままレジまで持っていき

開けると300万円ぐらい入っています

会長にそんな財布を渡されて
なんだか自分が
試されているような気がしました

ちゃんと勘定分だけを頂き
おつりの小銭を入れようとしたら

その財布には
小銭を入れるところがなく

小銭は別に
そのまま持っていき渡しました


帰られる時には
スタッフ一人ひとりに
ポチ袋を渡して帰られます

ポチ袋の中には
1万円入っていました

毎回いつもチップを頂けて
いいお小遣いになりました



90年代後半

失われた10年と言いますが
世の中は不況

会社もどんどん倒産していた時でも
お金持ちはいっぱいいます

そんなお金持ちの
お客さんが多かったので

僕の考えがおかしくなり
お客さんを値踏みするようになり

料理人としての良心が
失われつつありました





                        次回へつづく…

90年代後半　ワインブームが到来

日本でもワインの消費が増え
ソムリエと言う言葉が出まわりました


実は僕もソムリエを目指していた時期がありました

店でワインを提供していますが
店側よりお客さんの方がワインの知識が豊富

それではカッコ悪いので
ワインの勉強を始めました

目指すは
日本ソムリエ協会の認定試験で
合格することです


これはかなり難しい
覚えることがいっぱいあります

ワインの産地
ブドウの品種など
そのワインの銘柄ごとに
覚えなくてはなりません

試験勉強が苦手な僕は
１本１本飲んで覚える事にしました

試験に出るのは高いワインばっかり

例えば

ボルドーのメドックの51シャトーの
グランクリューの格付けワイン

シャトーマルゴー

シャトーラ・トゥール
などなど

51本すべて飲んで覚えていました

その他
ブルゴーニュのグランクリューや
フランスワインを中心に

いろんな国のワインを飲みまくって
覚えていきました

勉強していたのは１年間
１年で飲んだワイン代は
数百万円・・・


ワインの知識も充分に覚え
試験を受けようとした時には
店が忙しくなっていて
試験どころではなく
あきらめました

その後

うちのスタッフが２人も
ソムリエ試験に合格しました

たぶん僕の教え方がいいのと
高いワインをいっぱい飲ませたからでしょう


ワインの勉強をしたお陰で
お客さんにワインのアドバイスも
うまく出来るようになり
高いワインを売るのが
うまくなっていました

この料理には
このワインがすごく合います！
と言い
そのワインの物語を延々と語ります

そうしたらだいたいのお客さんは
少し高くても飲まれます





四谷の店には
一坪くらいの半個室の部屋があり
そこが大人気で
お客さんが予約の時には
秘密の小部屋と言われて予約されます

秘密の小部屋は
４席しかありませんが
そこに８人入る時もありました

接待に使われることが多く
その他に芸能人ご用達
大企業のお偉いさんの密会の場
有名人の不倫の間
いろいろ

この１坪しかない半個室だけで
１ヶ月の売上が最高２００万円の時もありました
そのほとんどの売り上げは接待

秘密の小部屋で接待したら
話がうまくいくみたいで

不思議な部屋でした



官僚の接待が
いつも売上があがります

ワイン好きのの役人の方を接待
高いワインばかりがいっぱい出ます

その役人へのお土産に
その人の生まれ年のワインを持たせたり
３人で５０万円の時もありました

こんなこともありました

そういったお客さんが高額の支払いをしている所を
丁度店に遊びにきていた中学時代の友達が目撃

僕はその友人から
「今はそんな商売をしているのか」
と僕に言い放ちました

たぶんその支払いぶりからして
ぼったくりバーを想像したのでしょう

確かに高い支払いですけれど
接待する方は
たいした金額ではないのでしょう


役人から認可を頂いたら
何億もの仕事が転がり込んできます


こういった接待が多かったので
メニューは２つ用意していました

１つは普通のメニュー
もう一つは値段が書いていないメニュー

普通のメニューは接待する側用
値段が書いていないメニューは接待される側用です

このやり方は
昔に高級店で働いていた時に
覚えました

接待の時によく使っていました

その他にも例えば

会社の偉い人が
若い女の子と２人で食事に来たとして

偉い方が何でも好きな物を頼みなさい
・・・と言っても
女の子は値段をみてただただビックリ
２０歳過ぎの女の子は
高すぎて料理を選べません！

そんな時
若い女の子には
値段が書いていないメニューを渡します

すると
女の子も食べたいものをシンプルに選べて
食事もうまく進みます
もし女の子が値段を知って食べることになったら
美味しい一品であっても喉を通しづらいでしょう

こんな具合です





店がオープンしてから３年目までは
売上は順調に右肩上がり

次の店を出そうかとまで考えていました

何もかもがうまくいき過ぎて
逆に怖いくらいでした


でも
そんな良い事ばかりは
長くは続きませんでした


                       次回につづく・・・・・・

オープンから
いいお客さんに恵まれて
5年目を迎えようとしていました

中でも
一番の安定した大口のお客さんは
ビルの大家さんでした

その大家さんは
毎月いつも家賃分以上のお金を
落としていってくれました

その大家さんは街金融で
すごくハブリがいい人でした



ある日
東京地裁から
書類が郵送されてきました

それは
債権差押命令でした

当事者目録を見ると
僕の名前が書いてあります
「第三債務者」として・・・

その書類を見ても
何のことだか全くわかりませんでした



次の日に
銀行の人がやって来て
詳しく説明してもらいました


ビルの所有者の大家さんが
多額の債務を負って自殺したそうで

債務不履行で
銀行の抵当に入っていた
このビルを差押えたので

これから家賃は
銀行に払ってくれという事でした

そして管理費は
新しい所有者に払ってくれという事でした


銀行は
管理費まで取ったら
ビルの管理をしなくてはいけないので
面倒な事は引き受けません


新しいビルの所有者がいるのに
家賃は銀行に

管理費はビルの所有者に払う

なんかスッキリしません

銀行側が言うには
ビルを競売に掛けるので

落札されて
また新しい所有者が現れるまで
家賃は銀行に払ってくれという事でした




裁判所から文書が届いてから
10日くらいたった頃に
週刊誌を見ていたら
前の大家さんの事が載っていました

「銀座の女に５０億円だまし取られ自殺」


その銀座の女性は
よく大家さんと一緒に
店に来ていました

大家さんが自殺する
１ヶ月くらい前まで
店で見かけていました

いつも楽しく飲んで食事していたのに

まさかこんな事になるとは……



矢沢永吉も
50億円をだまされて
持ち逃げされたけれど

さすがスーパースターだけあって
立ち直るのも早かったものです

普通の人は
さすがにそんなわけにはいきません




新しい所有者というのが
また変な会社でした

どう見ても
まともな人達ではありませんでした


会社の住所は西新橋

西新橋は
金融関係のヤバイ会社が多いので
たぶんそっち系の会社です

この会社と
結局これから
約２年近く闘うことになるのです





                                次回へ続く…

ビルの新しい所有者の実体は
よくわかりませんが

たぶん
西新橋のシステム金融という事でした

一般的にまともな会社ではありません




その新しい所有者は
新たに不動産の賃貸契約を
してくれという事でした

その契約書の内容は
とんでもないもので
今までの家賃の50%アップに
管理費もアップ

保証金として300万円の追加を
言ってきました


契約を結ばない場合は
3ヶ月以内に退去しろという事でした

それと銀行に家賃を払うのをやめて
家賃はこっちに払えと言ってきました


やっぱり新しい所有者は
そんな事をする会社だったのです

言ってくる事が
荒唐無稽で
笑っちゃうくらいです


でも内心では
ただ事ではありませんでした



その会社が言ってくる事は
全く法的には効力がない事です

しかし
それを分かっていて
そういう無理な事を
平気で言ってくるということは

こういう現場に慣れている人達で
こんな人が嫌がる事をするのが
この人達の仕事だから
堂々と言ってくるのでしょう





新しい契約は結びませんでした

店のお客さんで
弁護士の方が何人かいらっしゃって

その人達に相談したら
全く法的には効力がないから
強気で闘いなさい
この試練は自分で乗り越えなさい
アドバイスはするから

もし、この件を私に依頼したら
高いお金を請求するよ！

と励ましケツを叩かれました




そうやって
新しい契約を無視していたら

ビルからの退去を催促され

強気でいた僕ですが
精神的にはまいっていました





ビルの所有者が代わってからの
初めての月末

家賃は銀行に払い
管理費は新しい所有者の所に
振り込みました

そうしたら
新しい所有者の所から
管理費が現金書留で
送り返されてきました

このお金はなんですか？

家賃と管理費の金額とは
全く合いません！


それで僕は
新しい所有者に電話をしましたが

誰も出ず
つながりません

仕方がないので
郵送でこっちの言いたい事を
文書で伝えるしかなく
普通郵便ではなく
内容証明郵便・配達証明郵便で
この後、すべてのやりとりを
文書でしていくようになりました



管理費を払っていなかったら
後から何を言われるかわからないので

法務局に行って
管理費を供託しました




いっぺんにいろいろありすぎたので
何があったのか・・・
自分の精神的な弱さで
許容量がいっぱいいっぱい



思い出すのがごちゃごちゃになりますが

そんな事をいろいろやってるときに

ある日
店の営業が始まる時間に
店の入り口に
ガラの悪い連中が5～6人いました

見た目で一発でわかる
変な兄ちゃんたちがいました

とうとうここまでやるのか！

もう僕は仕事どころではありません

泣きたくなっていました



もしここが福岡だったら

そっち系に強い
あの先輩がいるから
どうにかなったかもしれません


　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く…

このビルから撤退して














































歌舞伎町の店は
長くても三年
それ以上やるつもりは
全くありません
風営許可の店はもちろん
営業許可を取ってない店も
その半数以上は
短期で荒稼ぎして
税務署の調査が入る前に
撤退！
それが歌舞伎町です



店の名前が変わっていました




ビルの管理会社に問い合わせたら
契約は解約されたと言われ

友人に裏切られてスッカラカン
残っているのは店だけ
ショックが大きくてやる気が出ない 

落ち込みは長く続き
うつ状態みたいになっていき
店に出ていても
沈んだ感じになっていました

常連のお客さんや
何回か来たことのある
お客さんだったら 
会話はしてましたが
はじめて来店されるお客さんが
 なぜか怖くて
話すこともできなくなり
新規のお客さんからは
いつも逃げていました

対人恐怖症になっていました
その対人恐怖症は
店の中だけの 症状で
初めて来店される
お客さんだけが対象でした

予約の電話でも
新規のお客さんは
受けないようにしていました

自分に自信がなくて
そうなったのか分かりませんが
それがどんどんひどくなって行きました
知らない人に接したり
料理を出すのが怖い


仕事を全くやる気がない
店を閉めようと思い
店を売ることにしました
店の売買専門の業者が
ありましたが
手数料をがっぽり取られるので
そういうところに頼まず
友人に言って買い手を探してもらいました

買い手はなかなか決まりません
それは分かっていました
でも店が売れるまで
やる気がなく 
だらだらやっていました




冬の晴れた日
雲ひとつない空を
見上げたら
死ぬならこんな日に
死にたいなー
こんな日なら
死んでもいいかなと思うようになっていました 

そんなときに近所の防衛省に
務めるお客さんに
登山に誘われました
そのお客さんには
自分の今の精神状態と
悩みを相談していました

自然を見たら何か変わるかも
しれないと言われ山登りを
するようになりました


その人は富士登山駅伝に出たり
ヒマラヤに行ったりする
登山のベテランで、
僕と同い年

それから毎週一緒に山登りに
行くようになりました

東京から近くの奥多摩
丹沢・ハッケ岳・谷川岳
によく行っていました














クライミングもするようになり
高低差１００ｍの絶壁を
５時間かけて登ったり
高所恐怖症の僕ですが
無理して登り
死にたくないと思い
登り切った時の
達成感が最高でした


正月休みに北アルプスに
雪山登山をした時は
登りに吹雪に合い
まさにホワイトアウト
死ぬかもしれない
そんな恐怖に襲われました

でも頂上に着いた時は
晴れて周りの景色が素晴らしい
最高の爽快感

吹雪の登りで
ずっと生きて帰ることを考えていました
毎年正月の雪山では
遭難のニュースが流れているので
そうなりたくない
その思いだけでした



山登りを始めてから１年ぐらいで
なんとなく精神的に
楽になった気がしてきました

仕事にはあいかわらず
やる気が出ない

でも他の事に色々興味が出てきて
農業をやりたいとか
海外への移住を考えたり

南極料理人を目指したり

何を思ったのか
大学で勉強がしたくなり
受験勉強をを始めたり
でもすぐにあきらめました



店を売りに出して
３年がたとうとする頃に
友人から電話があり
店を買いたいやついると
連絡が入ってきました



　　　　　　　　　　次回へと続く

店を閉めようと思ってから3年がたち
宣伝も広告もしなく
営業活動もしなく
ダラダラやるきがなくても
どうにか店は持っていました
これは常連のお客さんのお蔭です

そんな時
店を売りに出していたのを忘れていた頃に
店を買いたいという人が現れました

その買い手の方は
僕の友人の知り合いでした
店を見に来て即決で
ここでやりたいと言われました
僕が店を閉めようと思ったのは3年前の事で
もうその時は店を閉めるなど
眼中にありませんでした

なので店を閉めてしまってから
どうしようかと焦りました

よっぽど気に入ってもらったのか
僕の提示額の満額で売れました
10年店をやっていたら
冷蔵庫やエアコンは
寿命でもう駄目、価値はありません
でも店の中はどこもピカピカでした
日々の掃除のおかげです、だから
10年もやっていたようには見えなかったのでしょう


それと
電話番号をそのまま使わせてくれ
と言われました
ぼくが電話番号を「１００万で売る」と言ったら
断られました

電話番号はすごく大事です
1，2年後にはまた
近所で店を出すつもりでいたので
店の番号は携帯に転送していました
閉店してからの１年は
この番号によく掛ってきました
店を閉めた事を知らないお客さんからで
一度店に来られた方です
予約の電話です
日に１，２件はありました
今は休業中で
新たにオープンする時はお知らせします
 と言って連絡先を聞いていました

電話番号の１００万円は
その後の対応次第では
新規のお客さんの獲得につながります
電話を掛けてきた人は
店の場所と雰囲気をわかっています
味とサービスは違いますが
宣伝広告費と思っての
１００万の出費は妥当だと思います
ぐるなびやホットペッパーでも
年間１００万円は掛かります

僕が店を閉めた後は
３年間に入れ代わりで
５回変わりました
難しい場所でやっていたのです



契約を交わしてから
店の引き渡しまでは３ヶ月
その間に常連のお客さんへ
閉店の知らせをしなければなりません
お客さんには一時閉店しますけど長期休業です
また３年以内に場所を変えてまたやります
という知らせをしました


店を閉めるまでの３ヶ月は
久しぶりに来るお客さんでいっぱいでした
３年ぶりとか５年ぶりとか

家族でいらっしゃていたお客さんは
以前は小学生だった子供が
久しぶりに来店したらビールをのんでいたり

初デートで食事に来たカップルは
５歳になる子供を連れてきたり

１０年の長さを感じました



店をやめた後
どうしようかいろいろ考えていました

心の旅にでようか
農業もやってみたい
ただ
飲食店だけでは働きたくありませんでした
でも僕は料理を作ることしかできない

前から南極に行きたいと思っていて
先輩に南極料理人が数人います
その先輩の所に行って
どうしたら行けるか聞きました
そうしたら僕の知っている先輩が
南極に行ったばかりだから
１年後になると言われました

僕の友人からも
いろいろ仕事のオファーがあり
大手の飲食企業やホテル
待遇は悪くなかったのですが
乗り気ではありません

店のお客さんからも誘いがあり
自社ビルの１階が空いてるから
店を出さないかとか
ペンションを作るから料理を任せたいとか

その中でペットショップの話があり
何か面白そうだし
ペットを愛する人の気持も分からなかったので
何か勉強になるかな？と思い
そこに決めました



オープンしてからちょうど１０年後
１１年目に入ったその日に 閉店しました
その日は貸切パーティーにして
冷蔵庫の中をカラにして終わりました

２７歳からの10年
いろいろあり
初めて経験する事ばっかりで
自信もつきました
その代り
田舎者の良心がなくなり
臆病さとズルさもついたようです

良い事も悪い事も
すべては
自分の感情が左右する
事を分からせてもらった
１０年間でした


　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　次回につづく

教室の窓から投げ捨てた
風にはためく答案用紙

まるで自分のようだ

憎むことも、愛することも
疑う事も、信じることも

紙の裏表

時より強い風に流されて
どこへ行くのか

風に吹かれるまま
周囲に愛憎を撒き散らし

それで、かりそめの満足を得たり
死にたいほどの苦しみを味わったりする

自分がどう足搔き、のた打ち回ろうと

自分を翻弄し続ける風の存在
その風を吹かせている巨大なものに対して
不思議なほど無頓着だったりする

その白紙の答案用紙には
鉛筆でほじくった穴が
次落した自分がそこに






西中洲に物件が決まって
オープンするまでに1ヶ月弱
やらなければいけない事は山ほどあるのに
焦りもせず何かゆっくりしている
どうにかなると思っていました

居抜きで借りた店舗を改装する必要があり
内装業者を知らなかったので
物件を仲介してもらった吉住社長に
内装屋を紹介してもらい
改装を全てお願いすることにしました


改装工事は殺風景な客席側だけ
キッチン、バックヤードは
レイアウトを変えただけ

大きく変わったところは
カウンターを造り
オープンキッチンにしたこと






何もない真っ白な部屋
ベンチシートを設置して






こんな風にガラリと変わりました
いい仕事をしてもらいました

有限会社　リード・クリエイション
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  • リードクリエイションの福泉社長は
  • 開業アドバイザーという肩書きがあり
  • 成功店づくり勉強会を開かれていて
  • 僕も半強制的に参加させられました
  • 勉強になりましたが
  • 知っていることの復習みたいな感じでした
  • はじめて起業される方にはすごく役立つと思います
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  • 福岡でまだ右も左も分からず
  • 知り合いも少ない僕に
  • 福泉社長はすごく親切に
  • 色んな人を紹介してもらい
  • 大変助かりました
  
  
  
  
   
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  • 東京から送ってもらい
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  • コーヒーマシンが
    送られてきたのは助かりました
  • 新たに買うつもりでしたが
  • 数十万円の出費がなくなりました
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  • スタッフは、求人広告や友人の紹介で
  • どうにか頭数はそろい
  • オープン1週間前からトレーニング
  • 料理を覚えてもらって味見して
  • お客さんに説明できるように
  
  
  
  
  • オープンの3日前には
    2日間のプレオープン
  • 無理矢理満席にして
  • 実践トレーニング
  • 普通の営業のように
  • お客さんに好きなものを注文してもらい料理を出す
  • 全て知り合いに来店してもらい
  • 飲食費は無料
  • 店の練習台になってもらいました
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  • スタッフのトレーニングのつもりでしたが
  • 僕自身が1番練習になりました
  • 満席で大量のオーダーを
  • てきぱきこなさなくてはならず
  • それにこの3年くらいは
  • まともに料理を作っていなかったので
  • カンを取り戻すのに大変でした
  • 
    
  • 食べる側も無料なので
  • 普段では絶対にありえない
    注文の仕方でした
  • その時のオーダー伝票は
    まだちゃんととってあります
  • 誰がどれだけ食べたか
  • 金額はいくらだったか
    
    
  • オープンしてからまだ
  • 元を取れない人がほとんど
  • 
    
    
    
  • オープン当日は
  • 玄関の前はお祝いの花でいっぱい
  • その半分以上は東京の友人から
  • お祝いのメッセージも届き
  • 「知らない町でよく店を出したね！
  • 3ヶ月以内に必ず行きます
  • つぶれる前に！」友人から
  
  
  
  
  • 11月9日にオープンして
  • それから大変なものでした
  • こんなはずではなかった
    
  • 福岡に帰って来たことに後悔した事も！
  • でも新しくお客さんとの出会いもあり
  • 応援してもらい、なんとかやってきました
    
  • 今日で丸2年!!
    新な気持ちで
  • 3年目への出発!!
  
  
  
  　　　　　　　　　　　　　　おわり